Osso buco au zeste de citron, servi avec gremolata, jarret de veau juteux en sauce aux légumes Osso Buco au Zeste de Citron Crumpet à l'origan, petits pains dorés et moelleux Crumpets à l'origan Arepa con Carne de Res plat style coréen dressé Arepa au bœuf Beignet Shalgam servi avec du radis noir Beignets Shalgam Chashu ramen style japonais servi Chashu ramen (Porc japonais dans le ramen) Lobio à la coriandre, plat de haricots géorgien servi avec de la coriandre fraîche Lobio à la coriandre Majboos au citron séché, poulet et riz épicé Majboos au citron noir séché Yaourt probiotique allégé dans un bol blanc, texture soyeuse Yaourt probiotique allégé maison Pain plat indien dur Bhakri fraîchement cuit Bhakri Focaccia moelleuse à la crème servie Focaccia moelleuse à la crème Chutney de coco servi, sauce blanche riche à la noix de coco Chutney de coco Vatapá de poisson à la coriandre, servi avec poisson au lait de coco et coriandre fraîche Vatapá de poisson à la coriandre Glace vegan crémeuse à l'amande servie Glace vegan à l'amande Glace crémeuse miel-chocolat servie Glace miel chocolat Fraises marinées épicées servies en bocal Fraises marinées aux épices Katsuo tataki au wasabi, tranches de thon décorées de graines de sésame et d'oignon vert Katsuo tataki au wasabi Kurut à l'aneth séché, servi avec du persil frais Kurut à l'aneth séché Fasolada à la viande fumée, soupe riche avec légumes et persil frais Fasolada à la viande fumée Gaufres américaines servies Gaufres américaines Sauce barbecue au miel, citron et tequila servie Sauce barbecue au miel, citron et tequila Osso buco au zeste de citron, servi avec gremolata, jarret de veau juteux en sauce aux légumes Osso Buco au Zeste de Citron Crumpet à l'origan, petits pains dorés et moelleux Crumpets à l'origan Arepa con Carne de Res plat style coréen dressé Arepa au bœuf Beignet Shalgam servi avec du radis noir Beignets Shalgam Chashu ramen style japonais servi Chashu ramen (Porc japonais dans le ramen) Lobio à la coriandre, plat de haricots géorgien servi avec de la coriandre fraîche Lobio à la coriandre Majboos au citron séché, poulet et riz épicé Majboos au citron noir séché Yaourt probiotique allégé dans un bol blanc, texture soyeuse Yaourt probiotique allégé maison Pain plat indien dur Bhakri fraîchement cuit Bhakri Focaccia moelleuse à la crème servie Focaccia moelleuse à la crème Chutney de coco servi, sauce blanche riche à la noix de coco Chutney de coco Vatapá de poisson à la coriandre, servi avec poisson au lait de coco et coriandre fraîche Vatapá de poisson à la coriandre Glace vegan crémeuse à l'amande servie Glace vegan à l'amande Glace crémeuse miel-chocolat servie Glace miel chocolat Fraises marinées épicées servies en bocal Fraises marinées aux épices Katsuo tataki au wasabi, tranches de thon décorées de graines de sésame et d'oignon vert Katsuo tataki au wasabi Kurut à l'aneth séché, servi avec du persil frais Kurut à l'aneth séché Fasolada à la viande fumée, soupe riche avec légumes et persil frais Fasolada à la viande fumée Gaufres américaines servies Gaufres américaines Sauce barbecue au miel, citron et tequila servie Sauce barbecue au miel, citron et tequila
Osso buco au zeste de citron, servi avec gremolata, jarret de veau juteux en sauce aux légumes
Jarret de veau sauce vin blanc légumes, gremolata fraîche au citron

Osso Buco au Zeste de Citron

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
L'utilisation du zeste de citron dans cette recette n'est pas qu'un élément décoratif, c'est l'âme du plat, puisant dans les traditions anciennes de conservation et d'aromatisation. Les huiles essentielles (limonène) présentes dans la peau des agrumes sont capables de percer la richesse des plats gras, créant un contraste rafraîchissant avec le veau riche en collagène. Cette variante est particulièrement appréciée en été ou au printemps, quand on désire des saveurs consistantes mais aussi l'illusion de légèreté. Le zeste de citron n'apparaît pas seulement à la fin sous forme de gremolata, mais peut aussi jouer un rôle pendant la cuisson, bien que l'effet le plus intense vienne du râpage frais.
🕒 Préparation 30 min
🍳 Cuisson 2 h
⌛ Temps total 2 h 30 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 530 kcal
🌍 Cuisine Italienne

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Zesteur (type Microplane est le mieux)
  • Marmite avec couvercle
  • Planche à découper

Informations sur les allergènes

⚠️ Lait (beurre)
⚠️ Céleri
⚠️ Anhydride sulfureux (vin)

Instructions

1 ✓

Préparer la viande (inciser les membranes), saler et poivrer. Dans une poêle chaude, faire dorer les deux faces dans le mélange beurre et huile d'olive, puis réserver.

Astuce: Le beurre donne le goût, l'huile augmente le point de fumée, évitant que la graisse ne brûle trop vite (stabilité thermique).
2 ✓

Dans la graisse restante, faire suer l'oignon, la carotte et le céleri finement coupés pendant env. 7-8 minutes.

Astuce: Soyez patient : si les légumes ont le temps de caraméliser, la sauce aura un goût bien plus profond.
3 ✓

Incorporer la purée de tomate, faire revenir une minute, puis mouiller avec le vin. Laisser l'alcool s'évaporer.

Astuce: Pendant l'ébullition, l'alcool s'évapore mais les acides fruités du vin restent, équilibrant la viande grasse.
4 ✓

Remettre la viande, mouiller avec le bouillon, couvrir et cuire à tout petit feu pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la viande soit fondante.

Astuce: Ne faites pas bouillir fort ! Le frémissement (simmering) assure que la viande reste tendre sans se défaire.
5 ✓

Pendant ce temps, préparer le condiment : mélanger le zeste de citron râpé, l'ail écrasé et le persil ciselé.

Astuce: Utilisez seulement le zeste jaune du citron, évitez les parties blanches amères (albédo).
6 ✓

Au moment de servir, parsemer la viande chaude du mélange citronné. Sous l'effet de la chaleur, les huiles de citron se libèrent instantanément.

Astuce: L'expérience olfactive est la moitié du plaisir gastronomique – servez immédiatement !

FAQ de la recette

Puis-je utiliser du jus de citron du commerce ?
Dans cette recette, c'est le zeste qui compte, pas le jus. Les jus du commerce ne contiennent pas les huiles précieuses de la peau. Utilisez uniquement du citron frais à peau non traitée !
Quand râper le citron ?
Juste avant l'utilisation. Les huiles essentielles sont très volatiles, si vous le râpez à l'avance, il perdra son arôme en quelques minutes.

Ingrédients

  • 800 g Tranches de jarret de veau (avec os)
  • 50 g Beurre
  • 30 ml Huile d'olive
  • 2 pièces Carottes
  • 2 pièces Céleri
  • 1 pièce Oignon
  • 200 ml Vin blanc sec
  • 300 ml Bouillon de bœuf
  • 1 c.à.s. Purée de tomates
  • 2 c.à.c. Zeste de citron (fraîchement râpé, non traité)
  • 1 pièce Ail
  • 1 c.à.s. Persil frais (ciselé)
  • 1 c.à.c. Sel
  • 0.5 c.à.c. Poivre noir