Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides
Pörkölt d'autruche servi avec du pain frais.
Pörkölt riche en saveurs à la viande d'autruche

Pörkölt d'autruche

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
La viande d'autruche est un paradoxe gastronomique : une viande rouge dont la teneur en myoglobine rivalise avec celle du bœuf, mais dont la teneur en graisse rappelle les volailles les plus maigres. Comme elle n'a presque pas de gras intramusculaire, l'ajout de matière grasse et une cuisson précise sont cruciaux pour le pörkölt. La technologie du pörkölt classique sert ici à préserver le jus : le système colloïdal de l'oignon et l'émulsion du paprika enrobent les fibres.
🕒 Préparation 30 min
🍳 Cuisson 1 h 30 min
⌛ Temps total 2 h
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 520 kcal
🌍 Cuisine Hongroise

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Cocotte en fonte à fond épais (pour la rétention de chaleur)
  • Couteau à fileter
  • Cuillère en bois

Instructions

1 ✓

Parer soigneusement la viande, retirer les peaux argentées (fascia), puis couper en cubes de 2-3 cm.

Astuce: Les nerfs de l'autruche restent très durs, ils ne fondent pas comme le collagène du bœuf.
2 ✓

Ciseler l'oignon très finement. Fondre la graisse dans la cocotte et faire suer l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide, presque en purée.

Astuce: La dégradation des parois cellulaires de l'oignon donne l'épaisseur de la sauce. Ne pas brunir, juste faire blondir.
3 ✓

Retirer du feu, attendre que la graisse ne grésille plus, puis incorporer le paprika.

Astuce: Le sucre du paprika caramélise et devient amer au-dessus de 130°C. Les colorants se dissolvent dans la graisse.
4 ✓

Ajouter un peu d'eau (env. 5 cl), remettre sur le feu et faire réduire à sec (réduire sur le gras). Répéter une fois.

Astuce: C'est le secret de la base du pörkölt : créer une émulsion oignon-graisse pour une base crémeuse.
5 ✓

Ajouter la viande, sel, poivre, cumin. Faire revenir à feu vif jusqu'à ce que la viande blanchisse.

Astuce: Saisir la viande développe les goûts. Il ne faut pas qu'elle commence à bouillir dans son jus tout de suite.
6 ✓

Ajouter le poivron coupé et la tomate pelée en dés. Mouiller à hauteur avec le fond.

Astuce: L'acidité de la tomate aide à détendre les fibres.
7 ✓

Mijoter à couvert à feu très doux (à peine frémissant) pendant 80-90 minutes. Si le jus s'évapore, en rajouter peu à peu.

Astuce: La cuisson lente empêche le dessèchement. La sauce doit être nappante à la fin.

FAQ de la recette

Pourquoi la viande est-elle dure ?
Les fibres d'autruche sèchent vite à haute température par manque de gras. Si l'ébullition était trop forte, les protéines se sont contractées en expulsant l'eau.
Puis-je remplacer la graisse d'autruche ?
Oui, du saindoux ou de la graisse de canard de bonne qualité conviennent parfaitement, ce sont les meilleurs vecteurs de goût pour le paprika.

Ingrédients

  • 600 g Viande d'autruche (pilon ou cuisse)
  • 3 pièce Oignons rouges
  • 3 gousses Ail
  • 2 c.à.s. Paprika (doux, de bonne qualité)
  • 2 pièce Tomates
  • 1 pièce Poivron vert
  • 80 g Saindoux ou graisse d'autruche
  • 1 c.à.c. Sel
  • 1 c.à.c. Cumin moulu
  • 1 pincée Poivre noir
  • 300 ml Fond ou eau