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Marmite de ragoût de cerf riche avec carottes
Ragoût de cerf mijoté épicé au vin rouge

Ragoût de cerf

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
Le roi des gibiers, le cerf, demande de la patience. Sa musculature peut être dure et sèche, mais une cuisson longue et lente transforme les tissus conjonctifs (collagène) en gélatine, rendant la viande tendre et la sauce riche et onctueuse. Le vin rouge, le genièvre (si présent, mais ici romarin/thym) et le goût terreux des légumes racines complètent ce festin forestier.
🕒 Préparation 30 min
🍳 Cuisson 2 h 30 min
⌛ Temps total 3 h
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 720 kcal
🌍 Cuisine Internationale

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Marmite à fond épais ou cocotte en fonte (Dutch Oven)
  • Cuillère en bois
  • Couteau bien aiguisé

Informations sur les allergènes

⚠️ Gluten
⚠️ Céleri

Instructions

1 ✓

Sécher la viande, la parer et la couper en cubes de 3-4 cm. Mélanger avec le sel, le poivre et la farine.

Astuce: Le farinage aide à la coloration et épaissira la sauce plus tard.
2 ✓

Couper les légumes (oignon, carotte, céleri) en gros morceaux rustiques. Écraser l'ail.

Astuce: Comme on cuit longtemps, des légumes trop petits finiraient en purée.
3 ✓

Chauffer l'huile dans la cocotte jusqu'à ce qu'elle fume. Saisir la viande en plusieurs fois (ne pas surcharger !) sur toutes les faces jusqu'à coloration brun foncé. Réserver.

Astuce: Si vous mettez tout d'un coup, la viande refroidit la cocotte et commence à bouillir. La croûte brune donne le goût !
4 ✓

Dans la graisse restante, faire revenir oignon, carotte et céleri 4-5 minutes jusqu'à coloration.

Astuce: Le sucre des légumes caramélise, approfondissant les saveurs.
5 ✓

Incorporer le concentré de tomate et l'ail, faire revenir 1 minute (attention à ne pas brûler).

Astuce: Faire revenir le concentré lui enlève son goût cru et acide.
6 ✓

Déglacer au vin rouge et gratter les sucs bruns au fond avec la cuillère (c'est le concentré de goût).

Astuce: C'est le déglaçage. Les sucs caramélisés au fond sont la partie la plus savoureuse.
7 ✓

Remettre la viande (avec son jus). Mouiller avec le fond. Ajouter les épices (laurier, romarin, thym).

Astuce: Le liquide doit couvrir la viande. S'il en manque, compléter avec de l'eau.
8 ✓

Couvrir et laisser mijoter à feu doux (juste frémissant) pendant 2h à 2h30, jusqu'à ce que la viande soit fondante.

Astuce: Il faut du temps et une basse température pour décomposer le collagène. Si vous faites bouillir fort, la viande restera dure.

FAQ de la recette

Pourquoi saisir la viande au début ?
Pas pour 'fermer les pores', mais pour créer des sucs de cuisson (goût). C'est ce qui donne la couleur brune et le goût profond au ragoût.
La sauce est restée trop liquide. Comment épaissir ?
Enlevez le couvercle pour les 20 dernières minutes, ou délayez un peu de farine/fécule dans de l'eau froide et ajoutez-la.

Ingrédients

  • 500 g Viande de cerf (épaule ou cuisse)
  • 2 pièces Oignons rouges
  • 3 gousses Ail
  • 2 pièces Carottes
  • 1 branche Céleri branche
  • 2 c.à.s. Concentré de tomate
  • 200 ml Vin rouge sec
  • 500 ml Fond de bœuf
  • 2 pièces Feuilles de laurier
  • 1 c.à.c. Romarin séché
  • 1 c.à.c. Thym séché
  • 2 c.à.s. Farine
  • 1 c.à.c. Sel
  • 0.5 c.à.c. Poivre noir moulu
  • 3 c.à.s. Huile ou graisse