Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Dinde fumée BBQ dressée Dinde fumée BBQ Glace Sangria servie Glace sangria Sauce chili-lime au citron et miel servie Sauce chili-lime au citron et miel Kulfi coco-amande, décoré de fruits frais Kulfi coco-amande Frappé orange-banane dans un verre Frappé orange-banane Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Dinde fumée BBQ dressée Dinde fumée BBQ Glace Sangria servie Glace sangria Sauce chili-lime au citron et miel servie Sauce chili-lime au citron et miel Kulfi coco-amande, décoré de fruits frais Kulfi coco-amande Frappé orange-banane dans un verre Frappé orange-banane
Aspic de porc traditionnel servi avec de la viande et des légumes
Aspic classique avec morceaux de porc et tranches de légumes, servi dans son bouillon gélifié.

Aspic de porc (Kocsonya)

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux

Le Kocsonya est le plat de la patience, la reine incontestée de la saison hivernale. Ce n'est rien d'autre que l'essence de la viande et de la peau, que le froid transforme en une gelée tremblotante. Ici, pas de précipitation : le collagène doit se dissoudre lentement des os et des cartilages pour se transformer en gélatine. Un aspic clair et transparent est la fierté du cuisinier, prouvant qu'il n'a pas fait bouillir, mais seulement laissé frémir le plat pendant des heures.

🕒 Préparation 30 min
🍳 Cuisson 5 h
⌛ Temps total 5 h 30 min
🍽️ Portions 5 portions
🔥 Calories 380 kcal
🌍 Cuisine Hongroise

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Grande marmite de 6-8 litres
  • Passoire fine ou étamine
  • Assiettes ou bols pour la prise en gelée
  • Louche

Instructions

1 ✓

Bien nettoyer les viandes, brûler les poils restants, gratter la peau. Mettre dans la marmite et verser suffisamment d'eau froide pour bien recouvrir.

Astuce: Le démarrage à froid est important pour que les protéines se dissolvent lentement.
2 ✓

Commencer à chauffer. À l'ébullition, écumer la mousse grise qui se forme à la surface. Répéter jusqu'à ce que le bouillon soit clair.

Astuce: La mousse est constituée de protéines coagulées ; si elle reste, le bouillon sera trouble.
3 ✓

Ajouter les légumes, les épices et le sel. Réduire le feu au minimum. Le liquide doit à peine bouger, ne pas bouillir !

Astuce: La peau de l'oignon donne une belle couleur dorée à l'aspic.
4 ✓

Laisser mijoter 4-5 heures, jusqu'à ce que la viande se détache complètement des os et que les os soient propres.

Astuce: Ce temps long est nécessaire pour l'extraction de la gélatine.
5 ✓

Retirer du feu et laisser reposer un peu. Dégraisser la surface avec une cuillère ou du papier absorbant.

Astuce: La graisse figée sur le dessus forme une couche blanche peu esthétique qui peut rancir.
6 ✓

Retirer délicatement les viandes, désosser et répartir dans les assiettes. Filtrer le bouillon dessus à travers une passoire fine.

Astuce: Vous pouvez placer les légumes (carottes) au fond de l'assiette pour la décoration.
7 ✓

Mettre au frais (réfrigérateur ou cellier) pour figer pendant au moins une nuit (8-10 heures).

Astuce: Servir avec du jus de citron, du raifort au vinaigre et du pain frais.

FAQ de la recette

Pourquoi ne fige-t-il pas ?
Il y avait trop peu de morceaux gélatineux (pieds, jarret, oreilles) par rapport à l'eau. La gélatine provient de la peau et des os. Si le bouillon n'est pas assez concentré, faites-le réduire ou trichez avec un peu de gélatine alimentaire.
Pourquoi est-il trouble ?
Deux raisons : s'il a bouilli à gros bouillons (ce qui émulsionne la graisse), ou si vous n'avez pas écumé au début. L'aspic doit seulement 'sourire' (frémir à peine) pendant la cuisson.

Ingrédients

  • 2 pièce Pieds de porc (coupés en deux dans la longueur)
  • 1 pièce Jarret fumé
  • 500 g Couenne de porc
  • 2 pièce Oignon (avec la peau)
  • 8 gousse Ail
  • 2 pièce Carotte
  • 1 pièce Panais
  • 1 c.à.s. Poivre noir en grains
  • 1 c.à.c. Sel (avec précaution, la viande fumée est salée !)
  • 3 litre Eau froide (pour recouvrir)