Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Dinde fumée BBQ dressée Dinde fumée BBQ Glace Sangria servie Glace sangria Sauce chili-lime au citron et miel servie Sauce chili-lime au citron et miel Kulfi coco-amande, décoré de fruits frais Kulfi coco-amande Frappé orange-banane dans un verre Frappé orange-banane Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Dinde fumée BBQ dressée Dinde fumée BBQ Glace Sangria servie Glace sangria Sauce chili-lime au citron et miel servie Sauce chili-lime au citron et miel Kulfi coco-amande, décoré de fruits frais Kulfi coco-amande Frappé orange-banane dans un verre Frappé orange-banane
Jägerschnitzel servi avec sauce aux champignons et persil
Authentique escalope panée croustillante nappée d'une riche sauce aux champignons

Jägerschnitzel (Escalope chasseur)

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux Cuisine Rapide
Le Jägerschnitzel, ou "escalope du chasseur", est un plat emblématique et copieux de la gastronomie allemande, qui a évolué à partir de la sauce aux champignons préparée pour le gibier chassé. L'essence de la version moderne est le contraste : la rencontre de la panure fraîchement frite et croustillante dans la graisse avec la sauce aux champignons riche, terreuse et crémeuse. Bien que beaucoup débattent de savoir s'il faut verser de la sauce sur de la viande panée, selon la tradition allemande, c'est justement cette jutosité qui donne son âme au plat.
🕒 Préparation 25 min
🍳 Cuisson 35 min
⌛ Temps total 1 h
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 820 kcal
🌍 Cuisine Allemande

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Attendrisseur à viande (surface lisse)
  • Deux grandes poêles (une pour la viande, une pour la sauce)
  • 3 assiettes creuses pour paner
  • Essuie-tout

Informations sur les allergènes

⚠️ Gluten
⚠️ Œuf
⚠️ Lait

Instructions

1 ✓

Placer les tranches de viande entre deux couches de film plastique et les frapper avec le côté plat de l'attendrisseur jusqu'à environ un demi-centimètre d'épaisseur. Le but est une épaisseur uniforme, pas une feuille de papier.

Astuce: On détend la structure de la viande sans détruire les fibres, ainsi elle ne se rétracte pas à la cuisson [dénaturation des fibres musculaires].
2 ✓

Saler et poivrer les viandes aplaties des deux côtés, puis laisser reposer 5-10 minutes.

Astuce: Le salage extrait l'eau de la surface, qu'il faut éponger avant cuisson, sinon de la vapeur se forme sous la panure [osmose].
3 ✓

Préparer la station de panure : farine dans une assiette, œuf battu à la fourchette légèrement salé dans la deuxième, chapelure dans la troisième.

Astuce: Ajouter une cuillère à soupe d'eau ou de lait à l'œuf pour une croûte plus légère.
4 ✓

Rouler les viandes dans la farine, bien secouer l'excédent. Tremper dans l'œuf, puis enfin dans la chapelure. Ne pas presser fort la chapelure, juste tapoter doucement.

Astuce: La farine agit comme "colle" entre la viande et l'œuf. S'il en reste trop, la panure se détache de la viande.
5 ✓

Nettoyer les champignons (ne pas laver !), couper en tranches. Couper l'oignon finement. Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire suer l'oignon.

Astuce: Le champignon agit comme une éponge ; si vous le lavez, il absorbe l'eau et cuira à la vapeur au lieu de dorer.
6 ✓

Jeter les champignons dedans et faire revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés et odorants. Saler, poivrer.

Astuce: Saler seulement à la fin de la cuisson, car le sel fait sortir l'eau des champignons, ce qui empêche le rôtissage.
7 ✓

Mouiller avec le vin blanc, laisser l'alcool s'évaporer (env. 1-2 min), puis verser la crème. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne crémeuse.

Astuce: Le gras de la crème stabilise la sauce et rend la texture soyeuse [émulsion].
8 ✓

Pendant ce temps, dans une autre poêle, chauffer le saindoux à feu moyen-vif. Cuire les viandes 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.

Astuce: Le gras est bon si une pincée de chapelure jetée dedans grésille immédiatement. S'il n'est pas assez chaud, la panure s'imbibe de gras.
9 ✓

Égoutter les viandes frites sur du papier absorbant, puis servir immédiatement : verser la sauce aux champignons chaude sur la viande (ou à côté), et saupoudrer de persil frais.

Astuce: Servir immédiatement pour que le croustillant de la panure et l'onctuosité de la sauce s'apprécient ensemble.

FAQ de la recette

La panure ne détrempe-t-elle pas avec la sauce ?
Si, si elle reste longtemps dessus. C'est pourquoi on sert l'escalope chasseur toujours fraîche : on verse la sauce sur la viande chaude juste avant de servir, ainsi la panure n'a pas le temps de ramollir complètement.
Pourquoi la panure se décolle-t-elle de la viande ?
Si la viande était mouillée avant panure, ou si la graisse n'était pas assez chaude, la croûte peut se détacher. Séchez toujours la viande !

Ingrédients

  • 4 pièce Escalope de porc (longe ou échine sans os)
  • 100 g Farine de blé
  • 2 pièce Œuf (taille L)
  • 150 g Chapelure
  • 4 c.à.s. Saindoux (pour la cuisson)
  • 50 g Beurre
  • 300 g Champignons de Paris bruns
  • 200 ml Crème liquide entière (min. 30%)
  • 50 ml Vin blanc sec
  • 1 petite pièce Oignon
  • 1 c.à.c. Sel
  • 1 pincée Poivre noir
  • 1 bouquet Persil frais