Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides
Sauce caramel au poisson dressée avec poisson frit
Réduction sirupeuse et brillante couleur acajou, prête pour caraméliser le poisson.

Sauce caramel au poisson

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux Sauces
Le "Nước Màu" ou sauce caramel de cuisson est l'une des armes secrètes de la cuisine vietnamienne. C'est elle qui donne aux célèbres plats "Kho" (comme le porc ou le poisson caramélisé en cocotte d'argile) leur magnifique couleur acajou et leur profondeur aigre-douce. Ce n'est pas un caramel à dessert : le sucre est chauffé presque jusqu'au noircissement (proche du point de fumée) pour faire dominer les notes amères et torréfiées, qui s'harmonisent parfaitement avec le salé de la sauce poisson.
🕒 Préparation 10 min
🍳 Cuisson 15 min
⌛ Temps total 25 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 95 kcal
🌍 Cuisine Vietnamienne

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Poêle ou casserole à fond épais (intérieur clair recommandé pour vérifier la couleur)
  • Cuillère en bois
  • Protection (tablier, car le sucre peut éclabousser)

Informations sur les allergènes

⚠️ Poisson
⚠️ Graines de sésame

Instructions

1 ✓

Avoir tout à portée de main, car le caramel se joue à la seconde. Hacher finement l'ail et le gingembre.

Astuce: La "mise en place" est critique, vous n'aurez pas le temps de chercher vos ingrédients quand le sucre sera en train de dorer.
2 ✓

Répartir le sucre uniformément dans une poêle et chauffer à feu moyen. Ne pas remuer, secouer simplement la poêle jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée.

Astuce: Remuer peut provoquer la cristallisation. Le sucre va d'abord se liquéfier puis commencer à foncer.
3 ✓

Lorsque le sucre est brun foncé et odorant (mais sans odeur de brûlé !), retirer du feu et verser avec précaution les 50 ml d'eau. Attention, de la vapeur va s'échapper !

Astuce: Cette étape stoppe la cuisson du sucre.
4 ✓

Remettre sur le feu, ajouter l'huile de sésame, l'ail et le gingembre. Faire revenir 1 minute pour libérer les arômes.

Astuce: Les arômes liposolubles sont ainsi activés.
5 ✓

Mouiller avec le fumet et la sauce poisson. Saupoudrer de flocons de piment. Laisser bouillir à feu moyen 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne brillante.

Astuce: Le salé de la sauce poisson et le goût aigre-doux du caramel fusionnent à ce moment.

FAQ de la recette

Pourquoi le sucre a-t-elle durci ?
Si vous versez un liquide trop froid sur le caramel brûlant, le choc thermique le solidifie instantanément. Dans ce cas, continuez simplement à chauffer doucement jusqu'à ce qu'il refonde.
À quel point doit-il être foncé ?
Couleur ambre foncé. S'il est trop clair, ce sera juste sucré ; s'il est noir et fume, il est brûlé et immangeable (amer).

Ingrédients

  • 50 g sucre cristallisé
  • 200 ml fumet de poisson (ou eau)
  • 30 ml sauce poisson (Nuoc Mâm)
  • 10 ml huile de sésame
  • 50 ml eau (pour détendre le caramel)
  • 2 gousse ail
  • 1 g gingembre frais
  • 1 c.à.c. flocons de piment