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Filet de cerf sauce genièvre servi avec légumes rôtis
Filet de cerf tendre dans une riche sauce au vin rouge et genièvre

Filet de Cerf sauce au genièvre

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
Le filet de cerf est la reine des viandes de gibier : élégante et maigre, elle ne supporte pas la surcuisson. Cette recette marie les saveurs de la forêt : l'arôme résineux du genièvre et les tanins du vin rouge équilibrent la douceur de la viande. Un plat de fête digne d'un restaurant, à faire chez soi.
🕒 Préparation 20 min
🍳 Cuisson 25 min
⌛ Temps total 45 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 580 kcal
🌍 Cuisine Internationale

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Poêle (inox ou fonte) : pour une belle croûte.
  • Mortier : pour concasser les épices.
  • Fouet : pour lisser la sauce.

Informations sur les allergènes

⚠️ Lait (beurre, crème)
⚠️ Sulfites (vin)

Instructions

1 ✓

Sortez la viande du frigo 30 min avant cuisson. Concassez grossièrement le genièvre au mortier, puis frottez-en la viande avec sel et poivre.

Astuce: La viande à température ambiante cuit plus uniformément. Chauffez légèrement le genièvre à sec avant utilisation pour exhaler les arômes.
2 ✓

Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle fume. Saisissez la viande 2-3 min par face pour obtenir une croûte foncée, puis réservez sous papier alu.

Astuce: Ne piquez pas la viande, utilisez une pince pour garder les jus !
3 ✓

Dans la même poêle, faites suer les échalotes et l'ail hachés à feu moyen.

Astuce: Les sucs collés au fond sont des bombes de saveur, gardez-les ! [Sucs caramélisés.]
4 ✓

Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond avec une spatule. Faites bouillir à feu vif jusqu'à réduction de moitié.

Astuce: La réduction concentre les goûts et épaissit la sauce.
5 ✓

Ajoutez le fond et le thym, laissez réduire à consistance nappante. Incorporez alors la crème.

Astuce: La crème apporte de la douceur et lie les saveurs.
6 ✓

Retirez du feu et incorporez le beurre froid en dés en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante.

Astuce: C'est la technique de 'monter au beurre' pour une sauce veloutée.
7 ✓

Tranchez la viande reposée (elle doit être rosée) et nappez de sauce chaude.

Astuce: Le repos permet aux jus de se redistribuer dans les fibres.

FAQ de la recette

Que faire si la viande est sèche ?
Malheureusement, le gibier trop cuit est difficile à sauver. Essayez de couper des tranches très fines et de servir avec beaucoup de sauce.
Je n'ai pas de genièvre, par quoi remplacer ?
Essayez un peu de romarin ou de gin, mais le goût unique du genièvre est difficile à imiter.

Ingrédients

  • 600 g Filet de cerf (dénervé)
  • 10 g Baies de genièvre séchées
  • 200 ml Vin rouge sec (ex: Cabernet Sauvignon)
  • 250 ml Fond de bœuf
  • 2 pièces Échalotes
  • 2 gousses Ail
  • 50 g Beurre froid
  • 30 ml Huile d'olive
  • 5 g Thym frais
  • 10 g Sel
  • 5 g Poivre noir fraîchement moulu
  • 5 ml Crème liquide (min. 30%)