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Magret de canard poêlé sauce orange servi
Magret de canard élégant sauce à l'orange

Magret de canard poêlé sauce à l'orange

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
Le magret est la "viande rouge" de la volaille : sombre, riche en fer et goûteuse. Le secret est la patience : un départ à froid permet au gras de fondre doucement, donnant une peau croustillante et une chair rosée. L'acidité et la douceur de l'orange (aigre-doux) balancent le gras de la viande.
🕒 Préparation 25 min
🍳 Cuisson 25 min
⌛ Temps total 50 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 680 kcal
🌍 Cuisine Française

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Poêle froide (acier ou fonte idéal)
  • Plat allant au four
  • Papier alu (pour le repos)
  • Zesteur

Informations sur les allergènes

⚠️ Lait

Instructions

1 ✓

Inciser la peau des magrets en quadrillage sans entamer la chair. Saler, poivrer.

Astuce: Si on coupe la chair, le jus sort et elle sèche. L'incision aide le gras à fondre.
2 ✓

Poser les magrets côté peau dans une poêle FROIDE. Allumer à feu moyen, cuire 6-8 minutes en retirant le gras régulièrement, jusqu'à peau dorée.

Astuce: Le départ à froid permet aux cellules graisseuses de s'ouvrir doucement sans être saisies.
3 ✓

Retourner, cuire 2 minutes (crouter). Transférer dans un plat et cuire au four à 180°C pendant 8-10 minutes.

Astuce: Le four chauffe uniformément le cœur sans brûler l'extérieur.
4 ✓

Pendant ce temps, caraméliser le sucre dans un peu de graisse de canard restant dans la poêle. Déglacer au jus d'orange, ajouter zeste et romarin. Réduire de moitié.

Astuce: Le caramel donne couleur et goût, la réduction concentre l'orange.
5 ✓

Mélanger la fécule et l'eau, épaissir la sauce. À la fin, incorporer les dés de beurre froid.

Astuce: Le beurre froid rend la sauce brillante et veloutée (monter au beurre).
6 ✓

Sortir le canard, laisser reposer 5-10 minutes sur planche avant de trancher.

Astuce: Couper tout de suite fait perdre le jus. Le repos redistribue les sucs dans la chair.

FAQ de la recette

Pourquoi le canard est dur ?
Trop cuit. Le magret doit être rosé. Trop cuit, c'est de la semelle.
La peau n'est pas croustillante.
Poêle trop chaude au début. Il faut démarrer à froid pour fondre le gras lentement.
La sauce a tranché.
L'acide de l'orange peut faire cailler le beurre. Délayez toujours la fécule dans l'eau froide avant.

Ingrédients

  • 4 pièce Magret de canard (avec peau)
  • 200 ml Jus d'orange pressé
  • 1 pièce Zeste d'orange (non traitée)
  • 2 c.à.s. Sucre roux
  • 30 g Beurre froid
  • 1 c.à.c. Sel
  • 1 c.à.c. Poivre fraîchement moulu
  • 1 c.à.s. Fécule de maïs
  • 50 ml Eau froide
  • 2 brin Romarin frais