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Piccata al Limone, blanc de poulet au citron et sauce aux câpres
Blanc de poulet au citron italien avec câpres et persil frais

Piccata de poulet au citron

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
Le terme 'piccata' dans la gastronomie italienne fait référence à la méthode de coupe et de préparation : tranches aplaties finement, farinées, sautées rapidement, puis servies dans une sauce acide et beurrée. Bien qu'à l'origine faite avec du veau, la version au poulet conquiert le monde. La magie opère dans la 'pan sauce' : les sucs restés dans la poêle après cuisson sont émulsionnés avec du citron et du beurre en une sauce soyeuse.
🕒 Préparation 15 min
🍳 Cuisson 15 min
⌛ Temps total 30 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 420 kcal
🌍 Cuisine Italienne

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Poêle large (pas en téflon si possible, pour avoir des sucs)
  • Marteau à viande
  • Assiette pour fariner
  • Fouet pour la sauce

Informations sur les allergènes

⚠️ Gluten
⚠️ Lait

Instructions

1 ✓

Préparation : Couper les blancs en deux dans l'épaisseur (portefeuille), puis les aplatir à env. 0,5 cm. Saler, poivrer.

Astuce: L'épaisseur égale est cruciale pour que tout cuise en même temps sans dessécher.
2 ✓

Enrobage : Passer les tranches dans la farine, puis secouer l'excédent. Il ne doit rester qu'un voile fin !

Astuce: La couche de farine protège la viande du dessèchement et épaissira la sauce plus tard.
3 ✓

Cuisson : Chauffer l'huile et la moitié du beurre dans la poêle à feu moyen-vif. Dorer les tranches 2-3 minutes par face. Retirer et réserver.

Astuce: Ne pas trop charger la poêle, sinon la viande va bouillir et non dorer.
4 ✓

Sauce (Déglaçage) : Verser le bouillon et le jus de citron dans la poêle chaude. Gratter les sucs bruns au fond avec la cuillère (c'est le goût pur !). Faire réduire de moitié.

Astuce: Le bouillon dissout les protéines de viande caramélisées (sucs).
5 ✓

Émulsion : Baisser le feu au minimum. Ajouter les câpres. Jeter les dés de beurre FROID restants, et remuer sans cesse jusqu'à ce qu'il fonde et que la sauce soit crémeuse et brillante.

Astuce: Le beurre froid s'émulsionne avec le liquide, donnant une texture soyeuse. Si ça bout, l'émulsion casse.
6 ✓

Assemblage : Remettre la viande dans la sauce une minute pour réchauffer et napper. Saupoudrer de persil frais et de zeste de citron.

Astuce: Les huiles du zeste donnent une fraîcheur que la cuisson tuerait, donc à mettre à la fin.

FAQ de la recette

La sauce a tranché (l'huile s'est séparée).
La poêle était trop chaude quand vous avez mis le beurre. Le beurre doit être incorporé hors du feu, froid (monter au beurre).
C'est devenu trop acide.
Utilisez moins de jus de citron, ou rétablissez l'équilibre avec une pincée de sucre.

Ingrédients

  • 500 g Blancs de poulet
  • 80 g Farine
  • 60 g Beurre (froid, en dés)
  • 3 c.à.s. Huile d'olive
  • 1 pièce Jus et zeste de citron
  • 2 c.à.s. Câpres (égouttées)
  • 150 ml Bouillon de volaille (ou eau)
  • 1 poignée Persil frais
  • 1 c.à.c. Sel
  • 0.5 c.à.c. Poivre fraîchement moulu