Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides
Pörkölt de mouton servi avec pain frais et cornichons
Pörkölt de mouton hongrois classique avec nokedli et cornichons malossol

Pörkölt de mouton

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
Le Pörkölt de mouton n'est pas pour les pressés ni les estomacs fragiles. C'est l'artillerie lourde de la gastronomie hongroise. La viande de mouton a des fibres denses et un goût prononcé, ce qui rend indispensable la technique de 'réduction au gras' et un vin rouge de qualité. L'objectif est une sauce dense (base de pörkölt) qui n'est pas un jus aqueux, mais une émulsion crémeuse d'oignon, de paprika et de collagène.
🕒 Préparation 30 min
🍳 Cuisson 3 h
⌛ Temps total 3 h 30 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 750 kcal
🌍 Cuisine Hongroise

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Chaudron ou faitout à fond épais
  • Cuillère en bois

Instructions

1 ✓

Base de Pörkölt : Faites suer l'oignon finement coupé dans le saindoux très lentement jusqu'à ce qu'il soit doré. Il ne faut pas le frire, mais le fondre pour qu'il se désagrège ensuite.

Astuce: La grande quantité d'oignon épaissit la sauce.
2 ✓

Paprika : Retirez du feu. Saupoudrez de paprika, mélangez, et versez immédiatement un peu d'eau pour ne pas qu'il brûle.

Astuce: Le paprika est soluble dans le gras mais sensible à la chaleur. S'il brûle, il devient amer.
3 ✓

Départ viande : Remettez sur le feu, jetez-y la viande. Remuez à feu vif jusqu'à ce que la viande blanchisse et rende du jus.

Astuce: C'est la phase de saisie : les protéines coagulent dans les pores externes de la viande.
4 ✓

Cuisson : Ajoutez l'ail écrasé, le cumin, le poivron et la tomate en dés. Couvrez et laissez cuire à petit feu dans son propre jus.

Astuce: Ne mouillez pas avec de l'eau au début ! La viande en rend assez.
5 ✓

Réduction au gras : Quand le jus s'est évaporé et que seul le gras grésille (cela arrive toutes les 30-40 min), versez un peu d'eau et le vin rouge. Répétez jusqu'à ce que la viande soit tendre (2-3 heures).

Astuce: Ce processus cyclique (réduction-mouillage) donne la sauce sombre et épaisse.
6 ✓

Service : Servez avec des pommes de terre à l'eau salées et des cornichons (malossol).

Astuce: Le mouton est un plat lourd, l'acidité aide à la digestion.

FAQ de la recette

Ça a un fort goût de 'suif'.
Le mouton doit être ébouillanté avant cuisson et les parties graisseuses retirées. Le vin rouge et beaucoup d'ail aident aussi.
Le jus est resté liquide.
Il n'y avait pas assez d'oignon ou vous n'avez pas fait réduire l'eau assez souvent (réduction au gras).

Ingrédients

  • 1 kg Viande de mouton (épaule, jarret mélangés, en dés)
  • 3 pièce Oignon rouge
  • 3 c.à.s. Saindoux (le gras est indispensable au goût)
  • 2 c.à.s. Paprika (de bonne qualité)
  • 1 pièce Poivron blanc
  • 1 pièce Tomate
  • 4 gousses Ail
  • 1 c.à.c. Cumin moulu
  • 150 ml Vin rouge sec
  • 1 c.à.c. Sel