Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides
Tafelspitz servi avec pommes de terre et raifort aux pommes
La tradition viennoise dans l'assiette : une viande pochée tendre accompagnée de ses légumes.

Tafelspitz

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux Soupes
Le Tafelspitz est plus qu'un plat : une institution. Le favori de l'empereur François-Joseph, le sommet de la cuisine viennoise. Le nom fait référence à la pointe de la culotte de bœuf, qui est la viande à bouillir la plus noble. Le secret est que la viande n'est pas bouillie à l'eau fade, mais « pochée » (frémissante) dans un bouillon riche en légumes et épices, rendant la viande et le bouillon phénoménaux. Deux plats en un : d'abord la soupe, puis la viande au raifort.
🕒 Préparation 30 min
🍳 Cuisson 3 h
⌛ Temps total 3 h 30 min
🍽️ Portions 6 portions
🔥 Calories 650 kcal
🌍 Cuisine Autrichienne

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Grande marmite (8-10 litres) : Pour que la viande tienne confortablement.
  • Passoire et louche : Pour un bouillon clair.

Informations sur les allergènes

⚠️ Céleri

Instructions

1 ✓

Laver l'oignon mais laisser la peau. Le couper en deux, et brûler la face coupée dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle noircisse.

Astuce: La peau de l'oignon et la surface brûlée donneront une belle couleur dorée au bouillon.
2 ✓

Porter l'eau à ébullition dans la grande marmite. Y mettre la viande. Attendre la reprise de l'ébullition et écumer la mousse grise avec une écumoire.

Astuce: La mousse est la protéine coagulée. Si vous ne l'enlevez pas, le bouillon sera trouble. N'assaisonnez qu'après l'écumage !
3 ✓

Ajouter les épices (poivre, laurier, sel) et l'oignon brûlé. Réduire le feu au minimum pour que l'eau bouge à peine (frémissement). Cuire ainsi 2h-2h30.

Astuce: Si ça bout fort, la viande se défait et devient sèche. La cuisson douce (env. 90°C) la garde juteuse.
4 ✓

Éplucher les légumes. Quand la viande commence à être tendre (test de la fourchette), ajouter carottes, panais, céleri et poireau. Cuire encore 30-40 minutes.

Astuce: Les légumes cuisent plus vite que la viande. Si vous mettez tout en même temps, ils finiront en purée.
5 ✓

Sortir la viande et la laisser reposer dans une louche de bouillon jusqu'au service pour qu'elle ne sèche pas.

Astuce: La surface de la viande grise et sèche en quelques instants à l'air.
6 ✓

Trancher la viande perpendiculairement aux fibres en tranches d'un doigt d'épaisseur.

Astuce: Couper dans le sens des fibres rend même la viande la plus tendre caoutchouteuse.
7 ✓

Servir la viande avec les légumes bouillis, nappée de bouillon, accompagnée de pommes de terre, ciboulette et raifort aux pommes.

Astuce: Le service viennois classique inclut aussi la 'Schnittlauchsauce' (sauce ciboulette).

FAQ de la recette

Dans quoi mettre la viande : eau froide ou chaude ?
C'est la grande question ! Pour un bouillon fort, eau froide. Pour une viande juteuse (Tafelspitz), mettez-la dans l'eau bouillante pour saisir les pores extérieurs.

Ingrédients

  • 2 kg culotte de bœuf (Tafelspitz, avec couche de gras)
  • 3 l eau (ou bouillon de bœuf)
  • 3 pièce carottes
  • 2 pièce panais (ou racine de persil)
  • 0.5 pièce céleri-rave
  • 1 tige poireau
  • 1 pièce oignon jaune (avec la peau)
  • 2 feuille laurier
  • 10 grain poivre noir entier
  • 1 c.à.s. sel
  • 1 bouquet persil et livèche
  • 1 bouquet ciboulette (pour servir)
  • 200 g raifort aux pommes (accompagnement)
  • 800 g pommes de terre cuites (accompagnement)