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Beurre blanc au citron et estragon dressée
Beurre blanc onctueux et brillant, moucheté d'estragon frais ciselé.

Beurre blanc au citron et à l'estragon

Auteur: Flavelo
Recettes Sauces
Cette sauce est une cousine allégée et épicée du classique beurre blanc. La richesse du beurre est tranchée par l'acidité du citron, tandis que l'estragon, avec son caractère poivré et légèrement anisé, la rend excitante. C'est l'exemple parfait de comment, avec peu d'ingrédients et un jeu de températures et de textures, on peut apporter une qualité restaurant dans l'assiette.
🕒 Préparation 10 min
🍳 Cuisson 15 min
⌛ Temps total 25 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 220 kcal
🌍 Cuisine Inspiration française

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Petite casserole (intérieur clair de préférence pour voir les couleurs)
  • Fouet
  • Couteau et planche à découper

Informations sur les allergènes

⚠️ Lait

Instructions

1 ✓

Préparer les ingrédients : laver, sécher et ciseler finement l'estragon. Couper le beurre en dés et le remettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Astuce: La température du beurre est critique : le beurre froid fond plus lentement, facilitant la création d'une émulsion stable.
2 ✓

Dans une petite casserole, porter le bouillon à ébullition. Laisser bouillir jusqu'à réduction de moitié.

Astuce: La réduction concentre les saveurs pour éviter que la sauce n'ait un goût aqueux.
3 ✓

Baisser le feu à moyen, verser la crème et le jus de citron. Mélanger et chauffer sans faire bouillir fort.

Astuce: L'acidité du citron peut faire cailler la crème à haute température, d'où l'importance d'une chauffe douce.
4 ✓

Réduire le feu au minimum. Commencer à incorporer les dés de beurre froid en 2-3 fois, en fouettant constamment. N'ajouter les suivants que lorsque les précédents sont fondus et crémeux.

Astuce: C'est la technique du "monter au beurre" : les gouttelettes de gras du beurre se dispersent dans le liquide, donnant une sauce épaisse et brillante.
5 ✓

Une fois tout le beurre incorporé et la sauce onctueuse et veloutée, retirer du feu. Ajouter l'estragon ciselé, le sel et le poivre blanc.

Astuce: Le poivre blanc est utilisé dans les sauces claires pour éviter les points noirs disgracieux et pour son goût plus raffiné.
6 ✓

Servir immédiatement, car l'émulsion peut retomber si on la réchauffe.

Astuce: Cette sauce se prépare "à la minute", c'est-à-dire juste avant de servir.

FAQ de la recette

Pourquoi faut-il du beurre froid ?
Si vous ajoutiez du beurre fondu, ce serait juste gras. La fonte progressive du beurre froid crée l'émulsion crémeuse.
Que faire si la sauce a tranché (séparée) ?
Retirer du feu, ajouter une cuillère à soupe d'eau glacée et fouetter énergiquement. Cela rétablit souvent l'émulsion.

Ingrédients

  • 100 g beurre (froid, coupé en dés)
  • 10 g estragon frais
  • 2 c.à.s. jus de citron frais
  • 100 ml fond de volaille (ou bouillon de légumes)
  • 50 ml crème liquide
  • 1 pincée sel
  • 1 pincée poivre blanc moulu