Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Dinde fumée BBQ dressée Dinde fumée BBQ Glace Sangria servie Glace sangria Sauce chili-lime au citron et miel servie Sauce chili-lime au citron et miel Kulfi coco-amande, décoré de fruits frais Kulfi coco-amande Frappé orange-banane dans un verre Frappé orange-banane Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Dinde fumée BBQ dressée Dinde fumée BBQ Glace Sangria servie Glace sangria Sauce chili-lime au citron et miel servie Sauce chili-lime au citron et miel Kulfi coco-amande, décoré de fruits frais Kulfi coco-amande Frappé orange-banane dans un verre Frappé orange-banane
Leipäjuusto, fromage finlandais cuit doré de forme ronde, sur assiette en bois
Leipäjuusto frais et grinçant servi avec de la confiture de plaquebière

Leipäjuusto classique

Auteur: Flavelo
Recettes Végétarien et Végan Entrées
Le leipäjuusto classique est une invention des bergers de Laponie, qui conservaient ainsi le lait de renne ou de vache pour les longs hivers. Le fromage était à l'origine séché sous forme plate, se conservant ainsi des mois – avant consommation, on le réchauffait au-dessus du feu pour qu'il retrouve sa souplesse. Le nom 'fromage qui couine' n'est pas un hasard : la structure protéique du fromage frais et chaud grince auditivement sous les dents lors de la mastication, signe infaillible de fraîcheur et de perfection.
🕒 Préparation 1 h
🍳 Cuisson 15 min
⌛ Temps total 1 h 15 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 280 kcal
🌍 Cuisine Finlandaise

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Grande casserole
  • Thermomètre de cuisine
  • Étamine ou tamis fin
  • Plaque de cuisson
  • Papier sulfurisé

Informations sur les allergènes

⚠️ Lait

Instructions

1 ✓

Chauffer le lait dans une casserole à 36–37°C. Vérifier constamment avec un thermomètre, car s'il chauffe trop, la présure restera inefficace.

Astuce: Cette température imite la chaleur corporelle de la vache, où l'enzyme fonctionne le mieux dans son milieu naturel. (Optimisation enzymatique).
2 ✓

Incorporer la présure d'un geste ferme, puis arrêter immédiatement le courant avec la cuillère. Couvrir et laisser reposer 30–40 minutes jusqu'à obtenir une fermeté de gelée.

Astuce: L'immobilité est importante pour que le réseau de protéines en formation ne se déchire pas prématurément. (Gélification).
3 ✓

Couper le caillé en cubes d'1 cm dans la casserole. Laisser reposer 10 minutes pour que les cubes rétrécissent et exsudent le petit-lait.

Astuce: L'augmentation de la surface accélère la perte de liquide, rendant le fromage plus dense. (Synérèse).
4 ✓

Réchauffer le tout très délicatement jusqu'à 40°C, en remuant lentement. Les cubes deviennent sensiblement plus élastiques.

Astuce: Sous l'effet de la chaleur, les protéines se resserrent, expulsant l'eau. (Dénaturation).
5 ✓

Filtrer la masse dans une passoire tapissée d'étamine. Presser soigneusement le petit-lait, puis pétrir avec le sel.

Astuce: Le salage ne donne pas seulement du goût, mais stoppe aussi la prolifération des bactéries. (Conservation).
6 ✓

Aplatir le fromage sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 2 cm d'épaisseur. Cuire à 225°C pendant 15 minutes jusqu'à ce que le dessus brunisse par endroits.

Astuce: Les taches brunes caractéristiques indiquent la caramélisation des sucres du lait, ce qui donne l'arrière-goût sucré du fromage. (Réaction de Maillard).
7 ✓

Laisser tiédir un peu, puis couper en dés et servir chaud avec la confiture froide.

Astuce: La différence de température (fromage chaud, confiture froide) rend la bouchée excitante. (Contraste sensoriel).

FAQ de la recette

Puis-je remplacer le lait par du lait en brique du commerce ?
Oui, mais cherchez du lait à haute teneur en matière grasse (min. 3,5%). La présure fonctionne moins bien avec le lait UHT (longue conservation).
Quelle confiture l'accompagne ?
Traditionnellement la plaque-bière (lakkahillo), mais l'airelle ou la groseille sont aussi parfaites, l'essentiel est le contraste acidulé.
Peut-on le manger froid ?
Oui, mais la vraie expérience est chaude. Froid, la texture est un peu plus caoutchouteuse.

Ingrédients

  • 1 l lait de vache entier frais
  • 1 c.à.c. sel
  • 1 c.à.c. présure liquide
  • 4 c.à.s. confiture de plaques-bières (ou myrtille/airelle)