Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides
Pavé de wapiti, réduction aux fruits rouges servi avec des légumes.
Viande de gibier tendre servie avec une réduction brillante aux baies

Pavé de wapiti, réduction aux fruits rouges

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
La viande de cerf (Wapiti) est la reine des viandes rouges : maigre, riche en fer et au goût profond. Comme elle contient très peu de gras, il est très facile de la dessécher, c'est pourquoi une cuisson rapide à feu vif (saisir) est sa meilleure alliée. L'acidité des fruits rouges et la réduction sucrée (sauce concentrée) sont des accompagnements classiques qui contrebalancent le côté ferreux du gibier.
🕒 Préparation 10 min
🍳 Cuisson 20 min
⌛ Temps total 30 min
🍽️ Portions 2 portions
🔥 Calories 420 kcal
🌍 Cuisine Gibier / Fine Dining

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Poêle à fond épais (idéalement en fonte)
  • Pince à viande
  • Papier aluminium (pour le repos)

Informations sur les allergènes

⚠️ Lait

Instructions

1 ✓

Sortir la viande du frigo 30 minutes avant la cuisson. L'essuyer, saler et poivrer.

Astuce: La viande froide refroidit la poêle et ne saisit pas, elle bout. La viande humide ne dore pas non plus (inhibition de la réaction de Maillard).
2 ✓

Chauffer la poêle avec l'huile jusqu'à ce qu'elle fume. Y déposer la viande.

Astuce: Le grésillement indique la bonne température.
3 ✓

Cuire 3-4 minutes par face sans bouger, jusqu'à obtention d'une croûte brun foncé.

Astuce: Ne pas piquer avec une fourchette, le jus s'écoulerait.
4 ✓

Retirer la viande, la mettre sur une assiette et couvrir lâchement d'alu pendant 10 minutes.

Astuce: Pendant le repos, les fibres se détendent et les jus, qui ont fui vers le centre lors de la cuisson, se répartissent à nouveau (jutosité).
5 ✓

Dans la poêle chaude (ne pas la laver !), verser le vin et gratter les sucs de cuisson.

Astuce: Les sucs de la viande constituent la base de la sauce.
6 ✓

Ajouter les fruits, le miel, le vinaigre, le thym. Faire réduire de moitié.

Astuce: La réduction concentre les saveurs.
7 ✓

Retirer du feu et incorporer le beurre froid.

Astuce: Le beurre froid émulsionne la sauce (monter au beurre), lui donnant brillance et onctuosité.
8 ✓

Trancher la viande perpendiculairement aux fibres et napper de sauce.

Astuce: Couper les fibres donne une mâche plus tendre.

FAQ de la recette

Quelle cuisson choisir ?
Il est interdit de trop cuire le gibier ! Visez saignant ou à point (medium-rare), c'est là qu'il est le plus tendre. Bien cuit (well-done), il devient dur et sec.

Ingrédients

  • 600 g Pavé de cerf (Wapiti ou cerf élaphe)
  • 1 c.à.c. Sel
  • 1 c.à.c. Poivre noir moulu
  • 2 c.à.s. Huile d'olive
  • 150 g Mélange de fruits rouges (framboise, myrtille, mûre)
  • 100 ml Vin rouge sec
  • 1 c.à.s. Miel
  • 1 c.à.s. Vinaigre balsamique
  • 30 g Beurre (froid)
  • 2 brins Thym frais