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Pörkölt de chevreuil, plat de gibier hongrois décoré de persil
Riche pörkölt hongrois de chevreuil, aux saveurs de vin rouge

Pörkölt de chevreuil

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
Le ragoût de gibier n'est pas qu'un plat, c'est la rencontre des forêts hongroises et de l'art culinaire. L'âme de ce plat est la danse entre la patience et la chimie : la structure ferme et fibreuse de la venaison cède lors du traitement thermique long et doux. Le jus dense riche en collagène (le 'jus court') naît lorsque l'oignon cuit presque en crème et que la gélatine dissoute de la viande forme une émulsion avec le saindoux et le paprika. Ce plat est le triomphe de la transformation lente, où le goût caractériel du gibier s'apprivoise sans disparaître.
🕒 Préparation 45 min
🍳 Cuisson 2 h 30 min
⌛ Temps total 3 h 15 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 580 kcal
🌍 Cuisine Hongroise

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Cocotte en fonte à fond épais ou chaudron (pour la rétention de chaleur)
  • Grande cuillère en bois
  • Couteau de chef aiguisé et planche à découper
  • Passoire (pour laver la viande)

Informations sur les allergènes

⚠️ Dioxyde de soufre (dans le vin)

Instructions

1 ✓

Dénervez la viande et coupez-la en cubes égaux de 2-3 cm. Coupez l'oignon très finement.

Astuce: Les cubes de viande égaux assurent une cuisson uniforme. Retirer les membranes est important car elles se rétractent à la chaleur et restent dures.
2 ✓

Chauffez le saindoux dans la cocotte, puis ajoutez l'oignon. Salez légèrement et faites suer très lentement, patiemment, jusqu'à ce qu'il devienne vitreux et commence presque à fondre en purée.

Astuce: Le sel aide à extraire l'eau de l'oignon, il ramollit ainsi plus vite et brûle moins (osmose).
3 ✓

Retirez la cocotte du feu. Mélangez le paprika et le cumin moulu à l'oignon, puis versez immédiatement env. 0,5 dl d'eau dessus.

Astuce: Il ne faut pas faire revenir le paprika longtemps dans la graisse chaude car les sucres qu'il contient brûlent et rendent le plat amer (carbonisation au lieu de caramélisation).
4 ✓

Remettez sur le feu et faites réduire jusqu'au gras (jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que ça grésille). Ajoutez alors la viande et faites rissoler à feu vif jusqu'à blanchiment.

Astuce: Lors du rissolage les protéines à la surface de la viande coagulent, créant des sucs savoureux (début de réaction de Maillard), bien que sceller l'humidité soit un mythe, c'est important pour le goût.
5 ✓

Ajoutez le poivron et la tomate en cubes, l'ail écrasé et les baies de genièvre. Mouillez avec le vin rouge et laissez l'alcool s'évaporer (env. 2-3 minutes).

Astuce: Après évaporation de l'alcool seuls les arômes et acides du vin restent, aidant à détendre les fibres de la viande.
6 ✓

Mouillez avec juste assez d'eau ou de bouillon pour couvrir. À couvert, mijotez à feu très doux jusqu'à tendreté (env. 2h - 2h30).

Astuce: L'objectif est un frémissement 'perlant'. Une ébullition trop forte abîme la viande et trouble le jus.
7 ✓

Si la viande est tendre, retirez le couvercle et faites réduire le jus à la consistance désirée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Astuce: La densité du jus est donnée par l'oignon fondu et la gélatine extraite de la viande.

FAQ de la recette

Pourquoi la viande est-elle restée dure ?
Elle n'a probablement pas cuit assez longtemps, le collagène retenant les fibres n'a pas pu se transformer en gélatine. L'autre raison peut être que la viande a 'cuit' à trop haute température sous trop peu de liquide au lieu de mijoter.
Puis-je utiliser de l'huile au lieu du saindoux ?
Techniquement oui, mais l'expérience gustative ne sera pas la même. Le saindoux donne un goût plus caractériel et dissout mieux les pigments du paprika, ce qui donne l'âme du pörkölt.
Quand saler ?
Au début seulement prudemment, car avec l'épaississement de la sauce la concentration en sel augmente. Gardez l'assaisonnement final toujours pour la fin de la cuisson.

Ingrédients

  • 800 g Épaule ou cuisse de chevreuil parée
  • 3 pièce Oignon rouge
  • 3 gousses Ail
  • 2 c.à.s. bombées Paprika doux
  • 1 pièce Poivron blanc
  • 1 pièce Tomate mûre
  • 200 ml Vin rouge sec (ex: Sang de Taureau)
  • 80 g Saindoux
  • 1 c.à.c. Sel (selon goût)
  • 1 pincée Cumin moulu
  • 5 grains Baie de genièvre
  • 200 ml Bouillon ou eau