Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides
Ragoût de joues de bœuf servi avec des pâtes
Ragoût de joues de bœuf riche et savoureux sur pâtes

Ragoût de joues de bœuf

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
La joue de bœuf est la reine des 'muscles actifs'. Comme l'animal mâche toute sa vie, ce morceau est gorgé de collagène. Saisie vivement, elle serait immangeable, mais une cuisson lente de plusieurs heures transforme ce collagène en gélatine. Le résultat ? Un ragoût si dense, collant et riche en goût qu'aucun autre liant n'est nécessaire.
🕒 Préparation 20 min
🍳 Cuisson 4 h
⌛ Temps total 4 h 20 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 2200 kcal
🌍 Cuisine Italienne

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Cocotte en fonte lourde (Dutch Oven) : pour la rétention de chaleur.

Instructions

1 ✓

Sécher la viande, saler et poivrer. Saisir dans l'huile chaude pour obtenir une croûte brun foncé sur toutes les faces, puis retirer.

Astuce: La viande humide ne dore pas, elle fume. Une surface sèche et une haute température sont indispensables pour la réaction de Maillard (exhausteur de goût).
2 ✓

Dans la même cocotte, faire revenir les légumes coupés fin (oignon, carotte, céleri - soit une mirepoix) jusqu'à tendreté.

Astuce: La mirepoix est la base des saveurs, le sucre des légumes caramélise à ce stade.
3 ✓

Incorporer le concentré de tomates, faire revenir 1-2 minutes, puis déglacer avec le vin en grattant le fond.

Astuce: Faire revenir le concentré enlève le goût de 'conserve'. L'acidité du vin aide à dissoudre les sucs de cuisson (déglaçage).
4 ✓

Remettre la viande, ajouter les tomates, le bouillon et les épices. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 3-4 heures.

Astuce: La température est clé : le collagène commence à se transformer en gélatine vers 70-80°C. L'ébullition dessèche la viande.
5 ✓

Quand la viande est fondante, la sortir, l'effilocher avec deux fourchettes, puis la remettre dans la sauce.

Astuce: Les fibres gélatineuses se séparent facilement. Mélanger à la sauce pour une expérience gustative maximale.

FAQ de la recette

Pourquoi la viande ne se défait pas ?
Parce qu'elle n'a pas cuit assez longtemps. La transformation du collagène (hydrolyse) dépend du temps et de la température. Soyez patient !

Ingrédients

  • 800 g Joues de bœuf (parées)
  • 1 pièce Oignon rouge
  • 2 pièce Carottes
  • 2 tiges Branche de céleri
  • 3 gousses Ail
  • 50 g Concentré de tomates
  • 250 ml Vin rouge (sec)
  • 500 ml Bouillon de bœuf
  • 400 g Tomates concassées
  • 30 ml Huile d'olive
  • 2 pièce Feuilles de laurier
  • 5 g Romarin frais
  • 10 g Sel
  • 5 g Poivre noir