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Sauce Avgolemono au citron servie avec poisson et légumes
Émulsion grecque traditionnelle au citron et à l'œuf, douce et acidulée.

Sauce Avgolemono (Grecque au citron)

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux Sauces
L'Avgolemono (avgo=œuf, lemoni=citron) est la merveille veloutée de la cuisine grecque. La technique repose sur le 'tempérage' ou l'équilibrage thermique : il faut verser le liquide chaud délicatement sur l'œuf pour créer une émulsion crémeuse et non une brouillade au citron. Cette sauce accompagne classiquement les feuilles de vigne farcies (dolmades), mais excelle aussi avec le poisson.
🕒 Préparation 10 min
🍳 Cuisson 10 min
⌛ Temps total 20 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 105 kcal
🌍 Cuisine Grecque

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Casserole
  • Fouet (indispensable)
  • Bol profond pour mélanger

Informations sur les allergènes

⚠️ Œuf

Instructions

1 ✓

Porter le bouillon et l'eau à ébullition dans la casserole, puis retirer du feu et laisser tiédir 2 minutes.

Astuce: Un liquide bouillant cuirait immédiatement l'œuf. L'objectif est une température autour de 80-85°C.
2 ✓

Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de citron jusqu'à blanchiment.

Astuce: L'acidité du citron aide à stabiliser les protéines de l'œuf, retardant leur coagulation par la chaleur. (Dénaturation retardée).
3 ✓

Voici l'astuce : prélever une louche de bouillon chaud et la verser en fin filet dans le bol d'œufs tout en fouettant énergiquement.

Astuce: C'est le tempérage. On augmente progressivement la température de l'œuf pour l'habituer à la chaleur. (Équilibrage thermique).
4 ✓

Répéter l'opération avec 2-3 louches supplémentaires, puis reverser tout le mélange dans la casserole avec le reste du bouillon.

Astuce: Le mélange aux œufs dilué peut maintenant être incorporé au reste du liquide en toute sécurité.
5 ✓

Chauffer à feu très doux en remuant constamment (NE PAS faire bouillir !) jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne crémeuse.

Astuce: Si le point d'ébullition est atteint, le jaune d'œuf cuira et grainera. Cela doit juste fumer ! (Éviter la coagulation).

FAQ de la recette

L'œuf a coagulé (grumeaux).
Le bouillon était trop chaud lors de l'incorporation, ou vous avez fait bouillir la sauce à la fin. C'est difficile à rattraper, mais un coup de mixeur peut améliorer la texture.
Trop acide.
Les Grecs aiment l'acidité, mais vous pouvez réduire la quantité de jus de citron.

Ingrédients

  • 3 pièces Jaunes d'œufs (température ambiante)
  • 50 ml Jus de citron fraîchement pressé
  • 500 ml Bouillon de volaille filtré
  • 100 ml Eau
  • 1 pincée Sel
  • 1 pincée Poivre blanc moulu