Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides
Secreto de porc ibérique servi avec quartiers de citron et légumes grillés.
Morceau de porc persillé grillé à la fleur de sel

Secreto de porc ibérique grillé

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
Le 'Secreto Iberico' est le trésor caché du monde porcin, une merveille anatomique qui se cache entre l'épaule et le lard. Ce qui le rend vraiment spécial, c'est son persillage : le tissu adipeux qui court entre les fibres n'est pas du simple gras, mais de l'or fondant aux saveurs de noisette, grâce à l'alimentation des animaux aux glands. À la cuisson, ce gras arrose la viande de l'intérieur, le résultat est donc plus juteux que tout ce que vous avez pu goûter.
🕒 Préparation 30 min
🍳 Cuisson 10 min
⌛ Temps total 40 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 600 kcal
🌍 Cuisine Espagnole

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Poêle en fonte ou Grill (pour la rétention de chaleur)
  • Pince à viande
  • Couteau tranchant

Instructions

1 ✓

Tempérage : sortir la viande du frigo au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle prenne la température ambiante.

Astuce: Si vous jetez la viande froide dans la poêle chaude, la température chute brutalement et la viande commence à bouillir au lieu de griller. De plus, le centre risque de rester cru alors que l'extérieur brûle (équilibre thermique).
2 ✓

Préparation : chauffer la poêle ou le grill jusqu'à ce qu'il fume. Pas besoin de matière grasse !

Astuce: Il y a tellement de gras intramusculaire dans la viande Ibérique que cela suffit amplement pour la cuisson. Ajouter de l'huile ne ferait qu'alourdir.
3 ✓

Cuisson : déposer la viande sur la surface chaude. Cuire 2-3 minutes par face jusqu'à formation d'une croûte brun foncé et croustillante.

Astuce: Cette couleur brun foncé et ce goût rôti sont dus à la réaction de Maillard, la rencontre des acides aminés et des sucres de la viande à haute température. C'est l'umami même.
4 ✓

Repos : sortir la viande sur une planche et la laisser tranquille 5 minutes. Ne pas couper tout de suite !

Astuce: À la cuisson, les fibres se contractent et expulsent l'humidité vers le centre. Au repos, les fibres se détendent et le jus se répartit à nouveau dans toute la tranche.
5 ✓

Service : trancher perpendiculairement aux fibres en fines lanières, puis saupoudrer de fleur de sel et de poivre.

Astuce: Le salage après cuisson préserve la structure croquante des cristaux de sel, ce qui donne un contraste excitant avec la viande tendre. La coupe perpendiculaire aux fibres raccourcit les fibres musculaires, rendant la bouchée plus tendre.

FAQ de la recette

Puis-je le cuire complètement (bien cuit) ?
Techniquement oui, mais c'est un péché gastronomique. Si vous le cuisez trop, le gras s'écoule et les fibres sèchent. L'objectif est un intérieur rosé et juteux.
Je n'ai pas de sel Maldon, le sel fin convient-il ?
Pour le goût oui, mais pour la texture, les gros flocons de sel apportent un croquant supplémentaire à la viande tendre.

Ingrédients

  • 500 g Secreto de porc ibérique (à température ambiante)
  • 1 c.à.s. Fleur de sel (ex: Maldon)
  • 1 c.à.c. Poivre noir fraîchement moulu
  • 1 brin Romarin frais (optionnel)