Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides
Smoked brisket servi en tranches fines avec sauce barbecue et accompagnements
La quintessence du barbecue : une viande fondante au bon goût de fumée.

Smoked brisket

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
Le Saint Graal du BBQ texan. Le brisket (poitrine) est l'un des muscles les plus durs du bœuf, riche en tissu conjonctif. Sa préparation n'est pas une simple cuisson, mais un jeu de patience et de gestion du feu. L'objectif est d'atteindre le « jiggle » (tremblotement) : lorsque le collagène fond en gélatine et que la viande tremble comme de la gelée, protégée par une croûte noire et croustillante (le bark). L'anneau de fumée (smoke ring) sur le pourtour n'est pas seulement visuel, c'est la preuve de la réaction chimique.
🕒 Préparation 1 h
🍳 Cuisson 10 h
⌛ Temps total 11 h
🍽️ Portions 8 portions
🔥 Calories 800 kcal
🌍 Cuisine Américaine

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Fumoir (smoker) ou barbecue boule
  • Papier de boucher (ou papier aluminium)
  • Thermomètre à viande (indispensable !)

Instructions

1 ✓

Parer la viande : retirer l'excès de gras dur, mais laisser environ 0,5 cm de couche de gras sur le dessus.

Astuce: Le gras protège la viande du dessèchement, mais trop de gras empêche la formation de la croûte (bark).
2 ✓

Frotter avec un mélange 50-50 de sel et de poivre (Dalmatian Rub).

Astuce: Le bœuf ne nécessite pas de sucre dans le rub, car il brûlerait sur la longue durée. Le poivre donne la texture à la croûte.
3 ✓

Chauffer le fumoir à 110-120°C. Placer la viande et fumer pendant environ 4-5 heures, jusqu'à ce que la température interne atteigne 70-75°C et que la croûte soit rouge foncé/noire.

Astuce: Il faut une fumée bleue et propre, pas une fumée blanche épaisse qui rendrait la viande amère.
4 ✓

Emballer la viande fermement dans du papier de boucher (ou aluminium) et remettre sur la grille.

Astuce: Le papier laisse passer la vapeur, gardant la croûte croustillante, contrairement à l'aluminium qui la fait étuver.
5 ✓

Continuer la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 93-95°C et que le thermomètre pénètre comme dans du beurre.

Astuce: La température n'est qu'un guide, la sensation est l'essentiel (probe tender).
6 ✓

Retirer et laisser REPOSER emballé pendant au moins 1-2 heures (même dans une glacière).

Astuce: Pendant le repos, les fibres se détendent et réabsorbent les jus. Si vous sautez cette étape, la viande sera sèche.

FAQ de la recette

Qu'est-ce que le « Stall » ?
Vers 70°C, la température de la viande stagne pendant des heures car l'évaporation (transpiration) refroidit la viande. Pas de panique : soit il faut attendre, soit il faut emballer la viande (Texas Crutch) pour passer ce cap.

Ingrédients

  • 3 kg poitrine de bœuf (entière, coupe 'packer')
  • 3 c.à.s. gros sel
  • 3 c.à.s. poivre noir concassé
  • 1 c.à.c. ail en poudre (optionnel)
  • 1 portion bois de fumage (chêne ou hickory)