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Foie de veau aux oignons, foie de veau sauté aux oignons
Un classique tendre et savoureux avec sa garniture d'oignons fondants

Foie de veau aux oignons

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
Le foie de veau est la reine des abats : texture beaucoup plus fine et goût plus doux que le foie de porc. L'accompagnement classique aux oignons n'est pas un hasard : la douceur des oignons lentement caramélisés contrebalance parfaitement le caractère légèrement ferreux et terreux du foie. La règle la plus importante : il est interdit de trop cuire le foie, sinon il devient dur comme de la semelle et granuleux.
🕒 Préparation 15 min
🍳 Cuisson 20 min
⌛ Temps total 35 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 420 kcal
🌍 Cuisine Internationale

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Grande poêle (de préférence en fonte ou acier)
  • Pince (pour retourner)
  • Essuie-tout

Informations sur les allergènes

⚠️ Gluten
⚠️ Lait

Instructions

1 ✓

Couper les oignons en demi-lunes. Commencer à les faire suer dans une poêle avec l'huile d'olive et la moitié du beurre à feu doux, avec une pincée de sel.

Astuce: Le sel aide à faire sortir l'eau de l'oignon, accélérant ainsi la caramélisation (brunissement, adoucissement).
2 ✓

Pendant que l'oignon cuit (env. 10-15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré), préparer le foie. Le sécher complètement avec de l'essuie-tout, puis le fariner et secouer l'excédent.

Astuce: La farine ne tient pas sur un foie humide, et il cuirait à la vapeur au lieu de rissoler. La fine couche de farine protège la structure délicate du foie de la chaleur directe et aide à la formation d'une croûte.
3 ✓

Retirer les oignons prêts de la poêle et réserver. Dans la même poêle, chauffer le reste du beurre à feu moyen-vif.

Astuce: Le beurre donne le meilleur goût, mais attention à ne pas le brûler (il peut brunir, mais pas noircir).
4 ✓

Y déposer les tranches de foie. Cuire 2-3 minutes par face jusqu'à obtention d'une belle croûte brune, mais l'intérieur doit rester souple.

Astuce: Appuyez avec le doigt : si c'est très mou, c'est cru. Si c'est dur, c'est trop cuit. Ça doit être comme la pointe de votre menton détendu.
5 ✓

À la toute fin de la cuisson, saler et poivrer, puis arroser de jus de citron. Remettre les oignons une minute pour les réchauffer.

Astuce: L'acide (citron) 'coupe' la sensation de gras et rafraîchit les saveurs.
6 ✓

Servir immédiatement, parsemé de persil frais.

Astuce: Le foie durcit même en refroidissant, il ne faut donc pas attendre pour servir.

FAQ de la recette

Pourquoi le foie est-il devenu dur ?
Vous l'avez trop cuit. Le foie doit être encore rosé à l'intérieur. 2-3 minutes par face suffisent amplement.
Quand saler ?
Beaucoup en débattent, mais le mieux est de saler juste avant la cuisson ou pendant. Si vous salez à l'avance et laissez reposer, le sel attire l'eau (osmose) et le résultat sera plus sec.
L'oignon est devenu amer ?
Vous l'avez fait revenir à trop grand feu et il a brûlé. La caramélisation est un jeu de patience à feu doux.

Ingrédients

  • 500 g Foie de veau (dézingué, tranches d'env. 1 cm d'épaisseur)
  • 2 pièce Oignon (émincé)
  • 50 g Farine fine
  • 50 g Beurre (froid)
  • 2 c.à.s. Huile d'olive
  • 1 c.à.c. Sel
  • 0.5 c.à.c. Poivre fraîchement moulu
  • 10 g Persil frais
  • 1 c.à.s. Jus de citron