Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides Kofta aux pommes de terre épicées, boulettes de bœuf grillées décorées de persil Kofta aux Pommes de Terre Épicées Velouté crémeux de chou frisé au fromage servi Velouté crémeux de chou frisé au fromage Gyros fusion grec dans un pain naan avec viande grillée, légumes, tzatziki au curry et kimchi Gyros fusion grec (Naan & kimchi) Calzone au jarret fumé et choucroute fraîchement cuite Calzone au jarret fumé et choucroute Pizza alla mozzarella di bufala à la mozzarella de bufflonne Pizza alla mozzarella di bufala Saltfish aux pâtes, servi avec du persil frais Saltfish aux pâtes Chaussons chuchvara bouillis parsemés de coriandre, servis avec une sauce au yaourt Chuchvara à la coriandre Calzone au fromage Saint-Paulin, croûte dorée, garnie de fromage et de jambon Calzone au fromage Saint-Paulin Glace menthe-chocolat servie Glace menthe-chocolat Oignons rouges marinés piquants servis dans un bocal Oignons rouges marinés piquants Bánh cuốn aux oignons frits et coriandre, servi à la vietnamienne Bánh cuốn aux oignons frits Bretzels à la farine complète empilés sur une table Bretzels à la farine complète Gaufre snack au chocolat et myrtilles Gaufres façon snack Nikujaga aux petits pois, servi dans un bouillon riche Nikujaga aux petits pois Dessert Malida émietté aux amandes et noix de coco Malida aux amandes Bao au porc fumé rôti servi avec coriandre fraîche et sauce hoisin Bao au porc fumé rôti Risotto aux courgettes, servi avec légumes dorés et parmesan râpé Risotto aux courgettes Gigot d'agneau rôti au romarin servi Gigot d'agneau rôti au romarin Roti aux épinards, servi avec des épinards frais et un roti croustillant Roti aux épinards Congee aux arachides, servi avec arachides grillées, graines de sésame et coriandre Congee aux arachides
Schnitzel de porc et salade de pommes de terre servis sur une assiette.
Escalope de porc croustillante et savoureuse avec salade de pommes de terre

Schnitzel de porc et salade de pommes de terre

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux Accompagnements
L'escalope viennoise n'est pas qu'une viande panée, c'est un jeu artistique entre la vapeur et la panure. L'essence d'une panure parfaite est que la vapeur s'échappant de la viande « souffle » la panure, la décollant de l'escalope pour la rendre ondulée et croustillante (effet soufflé). Pour cela, une surface de viande sèche et une cuisson quasi flottante dans une graisse abondante sont indispensables. La version mayonnaise de la salade de pommes de terre offre un contrepoint crémeux au croustillant.
🕒 Préparation 30 min
🍳 Cuisson 40 min
⌛ Temps total 1 h 10 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 720 kcal
🌍 Cuisine Autrichienne

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Attendrisseur à viande (surface lisse pour ne pas déchirer les fibres)
  • 3 assiettes creuses pour paner
  • Grande poêle (acier ou fonte)
  • Grande casserole pour les pommes de terre
  • Papier absorbant

Informations sur les allergènes

⚠️ Gluten
⚠️ Œuf
⚠️ Moutarde

Instructions

1 ✓

Laver les pommes de terre et les cuire avec la peau dans l'eau salée (robe des champs) jusqu'à ce qu'elles soient tendres (20-25 min). Égoutter et laisser refroidir complètement.

Astuce: La cuisson avec la peau préserve le goût et l'amidon. Ne peler qu'une fois froid pour de belles tranches.
2 ✓

Pendant que les pommes de terre refroidissent, préparer la viande. Aplatir les tranches sous un film plastique jusqu'à 3-4 mm d'épaisseur. Saler et poivrer des deux côtés.

Astuce: L'attendrissement détend les fibres. Le film protège la viande.
3 ✓

Préparer la station de panure : farine dans une assiette, œufs battus (avec un peu de sel) dans la deuxième, chapelure dans la troisième.

Astuce: Ne pas battre les œufs en mousse, juste mélanger blanc et jaune pour une adhérence uniforme.
4 ✓

Passer la viande dans la farine, bien secouer l'excédent. Tremper dans l'œuf, puis enrober de chapelure. NE PAS presser la chapelure !

Astuce: Secouer est critique : trop de farine décolle la panure. Une chapelure lâche permet l'effet soufflé.
5 ✓

Chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Tester avec une miette : si elle grésille, c'est prêt.

Astuce: Huile trop froide = panure grasse. Trop chaude = brûlée avant cuisson.
6 ✓

Frire 2-3 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Bouger doucement la poêle (mouvement circulaire) pour que l'huile couvre le dessus.

Astuce: Ce mouvement aide la panure à souffler. Ne pas surcharger la poêle.
7 ✓

Égoutter sur papier absorbant.

Astuce: Ne pas empiler les escalopes, la vapeur ramollirait la panure.
8 ✓

Peler et couper les pommes de terre en rondelles. Hacher l'oignon et le persil. Mélanger mayonnaise, moutarde, vinaigre, sel et poivre.

Astuce: Pour la stabilité de l'émulsion, les pommes de terre ne doivent pas être chaudes.
9 ✓

Mélanger délicatement pommes de terre, sauce et oignon. Laisser reposer 15 minutes au frais.

Astuce: L'amidon lie la sauce et les saveurs se diffusent.
10 ✓

Servir la viande croustillante avec la salade froide et un quartier de citron.

Astuce: L'acidité du citron coupe le gras de la friture.

FAQ de la recette

Pourquoi la panure s'est-elle détachée ?
C'est en fait le but ! Pour une bonne escalope viennoise, la panure doit onduler et se détacher. Mais si elle tombe en morceaux, la viande était trop humide ou l'huile pas assez chaude.
Que faire si la viande se recroqueville ?
Avant cuisson, incisez les bords de la viande (le nerf) à quelques endroits pour éviter que la rétractation des fibres ne déforme l'escalope.

Ingrédients

  • 4 tranches Carré ou cuisse de porc (désossé)
  • 100 g Farine (tamisée)
  • 2 pièce Œufs (taille L)
  • 150 g Chapelure (maison si possible)
  • 1 c.à.c. Sel
  • 1 c.à.c. Poivre noir fraîchement moulu
  • 300 ml Huile de tournesol ou saindoux (pour frire)
  • 800 g Pommes de terre (à chair ferme)
  • 1 pièce Oignon rouge
  • 150 g Mayonnaise
  • 1 c.à.s. Moutarde de Dijon
  • 1 c.à.s. Vinaigre de cidre
  • 1 bouquet Persil frais