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Acarajé sauce piquante, boules croustillantes servies avec sauce piquante et coriandre
Acarajé doré croustillant garni de sauce pimentée rouge

Acarajé et sa sauce piquante

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux Cuisine Rapide
L'Acarajé n'est pas seulement un plat, c'est un symbole religieux et culturel au Brésil. Les esclaves d'Afrique de l'Ouest ont apporté la recette : les haricots cornille (niébé) sont nettoyés, réduits en purée, aérés, puis frits dans l'huile de palme rouge caractéristique (Dendê). Le résultat est un beignet de haricots croustillant à l'extérieur et léger comme de l'écume à l'intérieur, très populaire sur les étals des marchandes de rue (Baianas). La sauce piquante est un accompagnement indispensable qui met le 'feu' à ces bouchées huileuses.
🕒 Préparation 30 min
🍳 Cuisson 20 min
⌛ Temps total 13 h 20 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 350 kcal
🌍 Cuisine Brésilienne (Bahia)

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Hachoir : Pour réduire les haricots en purée.
  • Poêle profonde ou casserole : Pour la friture.
  • Cuillère en bois : Pour battre la masse (important !).

Instructions

1 ✓

Faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau pendant au moins 12 heures (une nuit). Le lendemain, frotter vigoureusement les grains entre les mains dans l'eau pour détacher les peaux. Verser l'eau avec les peaux et répéter jusqu'à ce que les haricots soient complètement blancs et sans peau.

Astuce: C'est la partie la plus laborieuse, mais le succès en dépend. Les haricots sans peau sont les seuls capables de former l'émulsion adéquate.
2 ✓

Mettre les haricots nettoyés, l'oignon et l'ail dans un hachoir. Avec un tout petit peu d'eau (si besoin), travailler jusqu'à obtenir une pâte totalement lisse et crémeuse. Saler, poivrer.

Astuce: L'eau contenue dans l'oignon suffit généralement. La masse doit être épaisse, pas liquide.
3 ✓

Verser la masse dans un bol et battre vigoureusement en cercles avec une cuillère en bois pendant 5-10 minutes, jusqu'à ce que le volume augmente et devienne mousseux.

Astuce: C'est l'aération physique (comme pour monter des blancs en neige) qui rend le beignet léger, pas la levure.
4 ✓

Chauffer l'huile à feu moyen. Former des quenelles avec deux cuillères à partir de la masse mousseuse et les plonger délicatement dans l'huile.

Astuce: Si l'huile est trop chaude, l'extérieur brûle et l'intérieur reste cru. Si elle est trop froide, le beignet s'imbibe d'huile.
5 ✓

Les frire jusqu'à ce qu'ils soient rouge doré (env. 5-6 minutes) en les retournant. Égoutter sur du papier absorbant.

Astuce: L'huile de dendê donne la couleur orange caractéristique.
6 ✓

Mélanger la sauce chili, le sucre, le vinaigre et la coriandre hachée.

Astuce: L'acide et le sucre équilibrent la force du piment.
7 ✓

Au moment de servir, couper les boules (comme un petit pain) et arroser de sauce.

Astuce: Au Brésil, on les farcit souvent aussi de crevettes séchées (vatapá).

FAQ de la recette

Pourquoi faut-il éplucher les haricots ?
La peau rendrait la pâte amère et granuleuse. Seul l'intérieur propre du haricot donne une texture crémeuse et mousseuse.
Où trouver de l'huile de Dendê ?
Dans les magasins bio ou épiceries exotiques sous le nom 'huile de palme rouge'. À défaut, l'huile de tournesol convient, mais le goût et la couleur seront différents.

Ingrédients

  • 300 g Haricots cornille secs (haricots à œil noir)
  • 1 tête Oignon rouge (coupé)
  • 2 gousse Ail
  • 1 c.à.c. Sel
  • 0.5 c.à.c. Poivre
  • 500 ml Huile pour friture (traditionnellement huile de palme/dendê, ou tournesol)
  • 2 c.à.s. Sauce chili piquante (ex: Tabasco ou Piri-piri)
  • 1 c.à.c. Sucre
  • 1 c.à.s. Vinaigre
  • 1 poignée Coriandre fraîche