Cacciatore au lard, servi avec des cuisses de poulet et des tomates Poulet cacciatore au lard Idli au ragi, servi avec coriandre fraîche et feuille de curry Idli au Ragi Jiaozi chinois au canard laqué bouilli, sur assiette blanche, farce au canard visible Jiaozi au canard laqué Bun bretzel fraîchement cuit Bun Bretzel Entremets mousse banane-caramel avec crème onctueuse Entremets mousse banane-caramel Chuchvara à la farce épicée, pâtes frites dorées Chuchvara à la farce épicée Gigantes plaki à la viande fumée, servi avec persil et pain frais Gigantes plaki à la viande fumée Tteokbokki au fromage, gâteaux de riz coréens en sauce fromagère Tteokbokki au fromage Gyozas au miso servis frais Gyozas au miso Soufflé au fromage et au bacon servi Soufflé au fromage et au bacon Saucisse Chistorra frite servie avec œufs au plat Chistorra con huevos (Saucisse basque aux œufs) Pörkölt de porc aux Nokedli servi Pörkölt de porc aux spätzle Bruschetta à la courgette, décorée de parmesan et basilic Bruschetta à la courgette Burek au miel et aux cacahuètes servi Burek au miel et aux cacahuètes Quiche au Brie et aux noix tranchée sur un plat Quiche au Brie et aux noix Paille à la menthe, fraîchement servie et décorée de feuilles de menthe Paille à la menthe Gatte sauce au yaourt, servi avec de la coriandre Gatte sauce au yaourt Katsudon farci aux œufs de cabillaud Tarako, poulet croustillant et sauce soja riche Katsudon farci au tarako Burger végétal aux poireaux dans un petit pain, servi avec salade fraîche et galette de légumes Burger végétal aux poireaux et pois chiches Nopales (cactus) marinés piquants au vinaigre en bocal Nopales marinés piquants Cacciatore au lard, servi avec des cuisses de poulet et des tomates Poulet cacciatore au lard Idli au ragi, servi avec coriandre fraîche et feuille de curry Idli au Ragi Jiaozi chinois au canard laqué bouilli, sur assiette blanche, farce au canard visible Jiaozi au canard laqué Bun bretzel fraîchement cuit Bun Bretzel Entremets mousse banane-caramel avec crème onctueuse Entremets mousse banane-caramel Chuchvara à la farce épicée, pâtes frites dorées Chuchvara à la farce épicée Gigantes plaki à la viande fumée, servi avec persil et pain frais Gigantes plaki à la viande fumée Tteokbokki au fromage, gâteaux de riz coréens en sauce fromagère Tteokbokki au fromage Gyozas au miso servis frais Gyozas au miso Soufflé au fromage et au bacon servi Soufflé au fromage et au bacon Saucisse Chistorra frite servie avec œufs au plat Chistorra con huevos (Saucisse basque aux œufs) Pörkölt de porc aux Nokedli servi Pörkölt de porc aux spätzle Bruschetta à la courgette, décorée de parmesan et basilic Bruschetta à la courgette Burek au miel et aux cacahuètes servi Burek au miel et aux cacahuètes Quiche au Brie et aux noix tranchée sur un plat Quiche au Brie et aux noix Paille à la menthe, fraîchement servie et décorée de feuilles de menthe Paille à la menthe Gatte sauce au yaourt, servi avec de la coriandre Gatte sauce au yaourt Katsudon farci aux œufs de cabillaud Tarako, poulet croustillant et sauce soja riche Katsudon farci au tarako Burger végétal aux poireaux dans un petit pain, servi avec salade fraîche et galette de légumes Burger végétal aux poireaux et pois chiches Nopales (cactus) marinés piquants au vinaigre en bocal Nopales marinés piquants
Foie sauté et écrasé de pommes de terre dans une assiette
Foies de volaille sautés juteux avec écrasé de pommes de terre crémeux

Foie sauté et écrasé de pommes de terre

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
Le secret d'un foie sauté parfait réside dans la précision de la cuisson et le timing. Beaucoup le gâchent en le cuisant trop, ce qui rend le foie sec et caoutchouteux. Dans cette recette, la couche de farine forme une protection qui retient les jus tout en dorant à l'extérieur. L'écrasé de pommes de terre crémeux et beurré contrebalance doucement le goût ferreux et caractériel du foie. Un classique de bistrot qui, avec attention, devient une expérience gastronomique.
🕒 Préparation 20 min
🍳 Cuisson 25 min
⌛ Temps total 45 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 520 kcal
🌍 Cuisine Hongroise

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Grande poêle (fond épais de préférence)
  • Presse-purée
  • Essuie-tout
  • Bol
  • Couteau bien aiguisé

Informations sur les allergènes

⚠️ Lait
⚠️ Gluten

Instructions

1 ✓

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en dés égaux d'environ 2-3 cm. Mettre à cuire dans un volume d'eau froide salée couvrant juste les pommes de terre.

Astuce: Des morceaux égaux cuisent uniformément, évitant d'avoir des morceaux crus ou de la bouillie dans la purée.
2 ✓

Pendant que les pommes de terre cuisent, préparer le foie : retirer les nerfs et membranes, puis bien sécher avec du papier absorbant.

Astuce: L'humidité est l'ennemie de la friture : si le foie est mouillé, il va bouillir dans l'huile chaude au lieu de dorer (réaction de Maillard).
3 ✓

Émincer l'oignon en demi-rondelles fines, hacher l'ail finement. Hacher grossièrement le persil.

Astuce: Le goût de l'oignon ressort mieux en tranches dans ce plat qu'en petits dés.
4 ✓

Passer le foie dans la farine, puis secouer soigneusement l'excédent. Il ne faut qu'une fine pellicule.

Astuce: Une couche de farine trop épaisse s'imbiberait d'huile et alourdirait le plat.
5 ✓

Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Y déposer le foie (ne pas surcharger), et cuire 2-3 minutes par face jusqu'à obtention d'une croûte dorée.

Astuce: Ne remuez pas sans cesse ! Laissez la caramélisation se produire en dessous.
6 ✓

Retirer le foie de la poêle et réserver sur une assiette. Mettre l'oignon dans la graisse restante et faire suer jusqu'à translucidité.

Astuce: Si vous cuisiez l'oignon avec le foie tout du long, l'oignon brûlerait avant que le foie ne soit cuit, ou le foie durcirait le temps que l'oignon cuise.
7 ✓

Ajouter l'ail à l'oignon, faire revenir 30 secondes jusqu'à ce qu'il embaume, puis remettre le foie dans la poêle. Saupoudrer de marjolaine et de poivre. Secouer pour mélanger et cuire ensemble encore 1-2 minutes.

Astuce: L'ail devient vite amer s'il est frit trop longtemps à cause de sa teneur en sucre.
8 ✓

Retirer la poêle du feu et SEULEMENT MAINTENANT saler le foie. Couvrir et laisser reposer 5 minutes.

Astuce: Le sel est hygroscopique (attire l'eau). Si vous salez avant cuisson, le foie rend de l'eau et se dessèche.
9 ✓

Égoutter les pommes de terre cuites, laisser la vapeur s'échapper quelques minutes. Passer au presse-purée.

Astuce: Plus la pomme de terre cuite est sèche avant d'être écrasée, plus elle pourra absorber de beurre et de lait sans devenir liquide.
10 ✓

Incorporer le beurre froid aux pommes de terre chaudes, puis ajouter progressivement le lait chaud jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et mousseuse.

Astuce: Les grains d'amidon s'émulsionnent mieux avec la graisse si le lait est chaud et le beurre froid.
11 ✓

Incorporer la moitié du persil frais à la purée. Servir en dressant la purée sur l'assiette, déposer le foie aux oignons dessus et saupoudrer du reste de persil.

Astuce: L'herbe fraîche offre un contraste rafraîchissant aux saveurs plus grasses et lourdes.

FAQ de la recette

Pourquoi le foie est-il dur ?
Vous l'avez probablement cuit trop longtemps ou salé trop tôt. Le sel extrait l'eau et la chaleur contracte les fibres.
Puis-je utiliser du foie de porc ?
Oui, mais coupez-le en lanières ou tranches plus fines et cuisez un peu plus longtemps, mais attention, il sèche plus vite.
Comment réchauffer ?
Réchauffez le foie doucement à basse température, sinon il durcit. Ajoutez un peu de lait à la purée.

Ingrédients

  • 500 g Foies de volaille (frais, parés)
  • 2 pièces Oignons rouges (moyens)
  • 2 gousses Ail
  • 1 c.à.c. Sel (selon le goût)
  • 1 c.à.c. Poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c.à.c. Marjolaine séchée
  • 3 c.à.s. Farine
  • 4 c.à.s. Huile de tournesol
  • 800 g Pommes de terre (type farineuses, ex : Bintje)
  • 50 g Beurre (froid)
  • 150 ml Lait (chaud)
  • 1 botte Persil frais