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Fricassée de lapin servie avec une sauce crémeuse et garnie de persil frais
Lapin tendre dans une sauce crémeuse au vin blanc et aux légumes

Fricassée de lapin

Auteur: Flavelo
Recettes Plats Principaux
La fricassée de lapin est un joyau de la cuisine de campagne française, alliant élégance et saveurs rustiques. Cette technique se situe entre le ragoût et le sauté : la viande n'est pas dorée, mais simplement "raidie" pour conserver sa couleur claire, puis mijotée lentement dans une sauce au vin blanc et à la crème. Le résultat est un plat soyeux, crémeux et riche, où la viande de lapin fondante se détache de l'os, tandis que le thym et le vin blanc apportent une fraîcheur herbacée à la sauce nappante.
🕒 Préparation 35 min
🍳 Cuisson 1 h 30 min
⌛ Temps total 2 h 5 min
🍽️ Portions 4 portions
🔥 Calories 650 kcal
🌍 Cuisine Française

Ingrédients

Ustensiles nécessaires

  • Grande sauteuse ou cocotte à bords hauts avec couvercle
  • Couteau à désosser ou couperet
  • Planche à découper
  • Fouet (pour lier la sauce)

Informations sur les allergènes

⚠️ Lait (beurre, crème)
⚠️ Gluten (farine)
⚠️ Céleri
⚠️ Sulfites (vin)

Instructions

1 ✓

Couper le lapin en gros morceaux (cuisses, râbles), saler et poivrer généreusement de tous les côtés.

Astuce: Laisser la viande reposer à température ambiante 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique et assurer une cuisson uniforme.
2 ✓

Dans une grande cocotte, faire chauffer le mélange d'huile et la moitié du beurre à feu moyen. Y faire revenir les morceaux de lapin sans coloration (les faire raidir). Retirer et réserver.

Astuce: Le secret de la fricassée est une sauce claire, on évite donc la réaction de Maillard trop poussée ; le but est juste de saisir les chairs.
3 ✓

Dans la même cocotte, faire suer l'oignon ciselé dans les sucs restants. Ajouter les carottes en rondelles, le céleri émincé et l'ail écrasé. Laisser suer 4 à 5 minutes.

Astuce: Les arômes des légumes se diffusent mieux dans la matière grasse, créant la base aromatique du plat.
4 ✓

Singer les légumes (saupoudrer de farine), bien mélanger et cuire 1 à 2 minutes sans laisser brunir (roux blanc).

Astuce: Cette étape permet de lier la sauce par la suite. Il est important de cuire la farine pour éliminer son goût cru.
5 ✓

Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laisser frémir 2 minutes.

Astuce: L'acidité du vin aide à décoller les sucs et apporte de la fraîcheur pour équilibrer la richesse de la crème.
6 ✓

Remettre la viande dans la cocotte, mouiller avec le bouillon et ajouter le thym. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1 h 30, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Astuce: Une cuisson lente et douce (type pochage) préserve la tendreté de la chair du lapin.
7 ✓

Une fois la viande cuite, incorporer la crème et laisser réduire 5 minutes jusqu'à obtention d'une consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement.

Astuce: Ajouter la crème en fin de cuisson permet de préserver son goût frais et d'éviter qu'elle ne tranche.
8 ✓

Parsemer généreusement de persil frais ciselé avant de servir. Accompagner de riz blanc ou d'une baguette fraîche.

Astuce: Les herbes fraîches perdent leur arôme à la chaleur, toujours les ajouter au moment du dressage.

FAQ de la recette

Que faire si la sauce est trop liquide ?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif quelques minutes pour évaporer l'excès d'eau. Vous pouvez aussi délayer une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et l'incorporer à la sauce bouillante.
Puis-je remplacer le vin ?
Oui, utilisez plus de bouillon avec un filet de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc pour conserver l'acidité qui équilibre le gras de la crème.

Ingrédients

  • 1 kg lapin préparé (coupé en morceaux)
  • 50 g beurre froid
  • 30 ml huile d'olive
  • 30 g farine de blé
  • 1 pièce oignon jaune
  • 2 pièces carottes
  • 2 branches céleri branche
  • 2 gousses ail
  • 500 ml bouillon de volaille
  • 200 ml vin blanc sec
  • 3 brins thym frais
  • 1 botte persil frais
  • 150 ml crème fraîche épaisse ou liquide (min. 30%)
  • 1 c.à.c. sel
  • 1 pincée poivre noir fraîchement moulu